Un platillo puede satisfacer el gusto y el olfato, pero si, como niños, mantenemos nuestra capacidad de asombro, entonces puede provocarnos amor con solo mirarlo. Varios cocineros revelaron cómo es el proceso creativo que hay detrás de sus grandes platos y aquí está el resultado. A dish may satisfy both our sense of taste and sense of smell. But if we maintain a sense of childlike wonder, it may even cause us to fall in love just by looking at it. Several chefs reveal the creative process behind their greatest dishes. Here’s what we discovered.
POR BY ADRIANA SILVESTRE
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¡Ups! Se me cayó la tarta (Ooops! Mi è scivolata la crostatina) es el nombre del emblemático postre de Massimo Bottura, chef de la Osteria Francescana, premiado con tres estrellas Michelin. El diseño de este plato fue un accidente –a un miembro de su equipo, literalmente, se le cayó el plato–, pero tuvo tal éxito que así se quedó y comenzó a servirse con pinceladas de salsa zabaione y helado de limón debajo de una galleta destrozada. Es un platillo roto (y hermoso) que se reconstruye en la boca.
Varios años antes de esta creación, el chef Ferran Adrià, en elBulli, ya hacía cocina molecular y deconstrucciones, pero uno de sus primeros platos en volverse icónico fue el llamado Los salmonetes Gaudí (1987). Para hacerlo se inspiró en el mosaico fragmentado de azulejos que caracteriza la obra del arquitecto español. Adrià servía el salmonete caliente y limpio (en esa época se acostumbraba empanizado o rebosado), y encima ponía un mosaico de vegetales.
Y es que el diseño de los platos puede estar inspirado en el arte, o ser por sí arte mismo. Según Mikel Alonso, chef de Ko Ma en la Ciudad de México, “al emplatar colocamos una serie de técnicas abanderadas por colores, texturas y sabores que, juntas, dan paso a un cuadro culinario. Cuando el emplatado empieza por un lienzo en blanco, nos enfrentamos a un camino artístico”.
Para Rodolfo Guzmán, del restaurante Boragó en Santiago de Chile, hay áreas de la cocina que pueden estar vinculadas con el arte y una de ellas es, precisamente, el emplatado. “La comida no solo tiene que ser deliciosa, provocarte o estremecerte por el ingrediente, el método de cocción, la elaboración, la calidad, por un sinfín de cosas, sino también tiene que ser bella, transportarte, producirte algo y conmoverte”, asegura.
Ooops! I dropped the lemon tart (Oops!
Mi è scivolata la crostatina) is the name of Massimo Bottura’s iconic dessert at the three-Michelin star Osteria Francescana in Modena. The dish was created by accident (a member of the staff literally dropped the dish), but it was such a hit that they kept it that way and began serving it with brushes of zabaione sauce and lemon ice cream topped by a broken cookie. It’s a broken (and stunning) dish that gets reconstructed with every mouthful.
At elBulli several years prior, chef Ferran Adrià was already practicing deconstructions and molecular gastronomy. One of his first legendary creations is called Los salmonetes Gaudí (Gaudí red mullets, 1987).
Adrià used the mosaic of fragmented tile for which the Spanish architect Gaudí is known for inspiration. He served the red Credito: Cortesía Osteria Francescana, Ko Ma, Boragó mullet hot and clean (at the time it was usually served breaded or wrapped) and put a vegetable mosaic on top.
The design of a dish can be inspired by art or can be art in and of itself. According to chef Mikel Alonso of Ko Ma in Mexico City, “Upon plating we put into place a series of techniques that are registered in color, texture, and flavors which, together, result in a culinary painting. When the plating begins as a blank canvas, we embark upon an artistic journey.”
For Rodolfo Guzmán of Boragó in Santiago, Chile, there are aspects of cooking that can be related to art and, indeed, plating is one of them. “Not only does the food have to be delicious, dazzling you with its ingredients, cooking method, preparation, quality, or countless other aspects. It should also be beautiful, take you somewhere, make you feel something, move you,” he says.
Salsa deshidratada de rajas del chef
Mikel Alonso. Chef
Mikel Alonso’s dehydrated salsa.
Crudo condimentado con ciervo-bushi y tréboles silvestres del chef Rodolfo Guzmán. Chef Rodolfo Guzmán’s crudo with bushi deer and wild clovers.
¡Ups! Se me cayó la tarta de limón del chef Massimo
Bottura. Chef Massimo Bottura’s
Oops! I dropped the lemon tart.
Credito: Cortesía Tzuco, Ko Ma 059
Para comenzar un diseño, en sentido estricto, los cocineros se basan en las técnicas básicas de emplatado. Estas contmplan la composición que va desde los colores, las texturas, la altura, la limpieza, el equilibrio y la armonía para ensamblar todos los ingredientes, hasta la forma, el color y el material del plato que van a utilizar.
Sin embargo, para chefs como Carlos Gaytán, de Tzuco en Chicago, más allá de lo estético, están los valores del contenido. “Debes visualizarlo desde un principio y pensar cómo llevarlo a un nivel superior, pero lo primero es el ingrediente, segundo es el sabor, tercero es la historia que quieres contar y cómo ejecutarlo para que la gente disfrute el alma del platillo”, asegura.\
No hay una fórmula estricta, pero hay una premisa: “crear es no copiar”, como dijo el chef francés, Jacques Maximin; frase que Ferran Adrià convirtió en la base de la revolución gastronómica. Así que el reto de los cocineros es romper con lo cotidiano y comenzar desde cero cada vez, porque el diseño de un plato cambia de un platillo a otro y a veces, de un momento a otro. No hay límites.
Strictly speaking, in order to begin a design, chefs follow basic plating techniques. Such techniques take into account composition in terms of colors, texture, height, balance, and harmony to put together all the ingredients, even the shape, color and material of the plate that they are going to use.
However, for chefs like Carlos Gaytán of Tzuco in Chicago, beyond aesthethics, the content itself has value. “You have to visualize it from the beginning and think about how to take it to the next level. First and foremost is the ingredient; second, the flavor; and third, the story you wish to tell and how you’re going to execute it in order for people to enjoy the essence of the dish,” he states.
There is no hard and fast formula, but a premise: “creating is not copying,” as French chef Jacque Maximin said. Ferran Adrià turned that statement into the basis of a food revolution. The challenge for chefs is to break with the commonplace and start from scratch every single time, so that plate design changes from one dish to the next and, sometimes, from one minute to the next. There are no limits.
Furthermore, each chef has their own method. For example, Mikel Alonso starts with a rough sketch. “First, there’s a protein to which a technique is going to be applied, preferably something bold and novel (or both) without detracting from its essence. The technique should serve the ingredient. From there we think about the accessories to the model we are dressing: colors, textures, flavors, aromas, salivations, surprises. After you’ve corroborated that it works time after time, now comes the tricky part: the final nod, the excitement. Without it, the dish is devoid of meaning,” he tells.
For his part, Jonatán Gómez Luna of Le Chique in Riviera Maya confirms that his process includes “development, technique, flavor, and creativity.” He and his team calmly examine an idea, taking it apart, running tests, and “when it is just right we make the recipe (technique in service of enjoyment), including assembly. It’s the time when the image in our heads and the one on paper become reality and a photograph conveys the whole idea and process. Nothing is placed on the table without having gone through this process.”
AIRE MAYO 2020
Además, cada chef tiene su propio método. Por ejemplo, Mikel Alonso comienza con un preboceto. “Primero, es una proteína a la que se le va a aplicar una técnica, de ser posible audaz o novedosa (o las dos) sin desvirtuar su esencia; la técnica debe estar al servicio del producto. A partir de ahí pensamos en los accesorios de este modelo que estamos vistiendo: colores, texturas, sabores, olores, salivaciones, sorpresas. Después de corroborar una y otra vez que funciona, viene lo más complicado, el último guiño, la emoción. Sin ella, el plato no tiene sentido”, cuenta.
Por su parte, Jonatán Gómez Luna, de Le Chique en Riviera Maya, afirma que su proceso incluye “desarrollo, técnica, sabor y creatividad”. Él y su equipo examinan una idea con calma, la deshacen, hacen pruebas y “cuando está a la perfección se realiza la receta (la técnica al servicio del gusto), incluido el montaje. Es el momento en que la imagen en la cabeza y la hoja de papel se vuelve realidad y una fotografía plasma toda esta idea y proceso. Nunca colocamos en la mesa algo que no pasó por este procedimiento”.
Lacreacióndel o e f í m e r o
Creating the
Ephemeral
Pulpo Enamorado
con ensalada de
vegetales encurtidos del chef Carlos
Gaytán. Chef Carlos
Gaytán’s Octopus Enamorado with pickled
vegetable salad.
aL o v e j a n e g r a d e l a fa m i l i a
Credito: Cortesía Le Chique, Boragó
Inspiration is fundamental to design (and overall creation) of a dish and can come from anywhere. “We have to be sensitive in order to see and perceive flavors and ideas, and never stop delighting in the details, flavors, techniques, and simplicity. Inspiration is everywhere; we have to be seeking it out constantly,” says Jonatán.
Guzmán adds that this can come from “a cooking method, an ingredient, a situation, an aroma, a color, a season, a landscape, a product, or a combination of all of the above mixed together or distilled into something else. When your work is based on originality connected to creative aspects, absolutely everything can be a channel of inspiration.”
What Alonso does is observe everything around him. “I always try to find the balance between what I perceive and to discover the simplicity behind what seems complex: to see life with the eyes of a child and walk lightly. I love to think about chaos theory, in that nonlinear, dynamic system where perfect mathematical order is hidden behind an apparent disorder. Plating is what I like best and I feel like it’s the most complicated and involves this science.”
Yván Mucharraz of Comal in Los Cabos, mentions nature as a source of inspiration and says that “mounting is always in movement, not only due to the time but because there’s an evolution. You express the final artwork on a canvas so that someone can enjoy it, because the aim is always to surprise the diner, for them to enjoy it and to take away a lasting impression, but you’re always perfecting it. Sometimes it’s a process that has no beginning and no end.”
Under this idea, it can take a year, or three, or 10 to develop a dish. Or it can be ready in a week or one day. According to Guzmán, cooking has a premise: “obey intuition.” A savory dish can become a dessert and then go back to being savory, and it can be three different dishes because the process is multi-directional and multi-dimensional both in its flavor and design.
“La oveja negra de la familia (the black sheep of the family) is a Chilota goat-milk dessert that we spent a long time to put out, taking three years to develop it because we weren’t happy with it. One day I made a decision: ‘Guys, I’m over this,’ I said, ‘Let’s get this dessert on the menu.’ To which they replied, ‘But Rodolfo, it’s not finished.’ And I said, ‘I don’t give a darn! We’re going to put it out there anyway. Everything has its limit.
If it’s not now; it’s never.’ It was a sensation, to everyone’s amazement. Later it evolved, so very much that it changed many, many times. It’s not on the menu anymore, but it was a very nice dessert that provided us with many lessons learned and will probably lead to new things,” says Guzmán. Designing a dish is like giving a painter 300 colors. For a chef, a single ingredient represents 300 possibilities for combining, developing, and creating. It’s a guarantee that the method and form will keep evolving. The aim will always be for the diner to enjoy it from the first instant and for their love at first sight to become love at first bite.
El elemento fundamental para el diseño (y la creación completa) de un platillo es la inspiración y esta puede llegar desde cualquier punto. “Debemos ser sensibles, estar alertas, ver y percibir sabores e ideas, no dejar de sorprendernos por detalles, sabores, técnicas y sencillez, la inspiración está en todos lados, debemos hacer el ejercicio constante de buscarla”, afirma Jonatán.
Rodolfo agrega que esta puede llegar “a partir de un método de cocción, un ingrediente, situación, aroma, color, estación, un paisaje, un producto, de todas las anteriores mezcladas o disueltas. Cuando tu trabajo se basa en la originalidad, vinculando aspectos creativos, abso lutamente todo puede ser un canal de inspiración”.
El ejercicio de Mikel es observar lo quepasa a su alrededor. “Siempre intento encontrar el equilibrio de lo que percibo,descubrir lo sencillo detrás de lo aparentemente complejo. Ver la vida con ojos deniño y caminar l igero. Me encanta pensaren la teoría del caos, en ese sistema dinámico no lineal en donde detrás de un desorden aparente se esconde un orden matemático perfecto. El emplatado que más megusta, y siento que el más complejo, es elque refiere a esta ciencia”.
Yván Mucharraz, de Comal en Los Cabos, menciona a la naturaleza como fuente de inspiración y asegura que “el montaje siempre está en movimiento, no solo por el tiempo sino porque tiene una evolución. Terminas la obra o plasmas la obra final en un lienzo para que alguien lo disfrute, porque el fin siempre es que el comensal se sorprenda, lo disfrute y que le deje algo, pero siempre la estás perfeccionando. A veces es un proceso que no tiene inicio ni fin”.
Bajo esta idea, un plato puede tardar un año en desarrollarse, o tres, o 10, y otro quedar listo en una semana o un día. La cocina tiene una premisa, según Rodolfo, “obedecer la intuición”. Un plato salado puede convertirse en postre y luego regresar a ser salado, y ser tres platillos diferentes porque es el proceso es multidireccional y multidimensional tanto en el sabor, como en el diseño.
“La oveja negra de la familia es un postre basado en leche de oveja chilota, nos demoramos mucho en sacarlo, tres años en desarrollarlo porque no estábamos contentos. Un día decidí: muchachos, me aburrí, vamos a sacar este postre. Ellos contestaron: pero Rodolfo, no está terminado. Y dije: ¡me importa un carajo! Lo vamos a sacar igual, todas las cosas tienen su límite, si no es ahora, no saldrá nunca. Para sorpresa de todos tuvo un recibimiento sensacional. Después fue evolucionando tanto, tanto, cambió muchas veces. Ya no está en el menú, pero fue un postre muy lindo que nos dejó muchas enseñanzas y, probablemente, va a dar pie para otras cosas”, cuenta Guzmán. Diseñar un plato es como darle a un pintor 300 colores. Para un cocinero, un solo ingrediente puede tener 300 posibilidades para combinar, desarrollar y crear, así que permanecerá en evolución de método y forma. El objetivo siempre será que el comensal lo disfrute desde el primer momento y que de la vista pase al amor por el sabor.